Mascovado, blanc, roux, cassonade : quels sucres privilégier ?

-        Le sucre, qu’est-ce que c’est ?

-        Bref détour historique

-        Sucre blanc, betterave ou cannes à sucre : doucement sur le raffinage

-        Le sucre blanc : Indice Glycémique élevé (IG Haut), apport nutritionnel faible

-        Qu’est-ce que l’indice glycémique ?

-        Le sucre blond, la cassonnade, la vergeoise : trois types de sucre à ne pas confondre

-        Des sucres complets intéressants sur divers plans : Indice Glycémique, santé, usages, impact social et environnemental

-        Le sucre Dulcita

-        Le sucre complet Mascovado ou Muscovado : le sucre des pâtissiers

-        Mascovado ou Muscovado ? Un nom symbolique du travail des producteurs philippins

-        Conclusion

Le sucre, qu’est-ce que c’est ?

Revenons aux bases : le sucre est une substance de saveur douce extraite principalement de la canne à sucre et de la betterave sucrière. (Source : Wikipédia)

Il s’agit d’une molécule de saccharose, elle-même constituée de glucose et de fructose. Selon la quantité de fructose et de glucose, la consistance ainsi que l’indice glycémique de la molécule varieront.

Molécule de saccharose 

Bref détour historique : la Canne à sucre, une plante millénaire rapidement convoitée par les Européens 

Des recherches ont fait apparaître des traces de consommation de Cannes à sucre plusieurs millénaires avant notre ère, en Asie du sud-est et sur les Iles du Pacifique. Là-bas, déjà 6000 ans avant J.C, on machait la tige de la canne à sucre afin d’en extraire le suc. En Europe, certains voyages, notamment en Inde, donnèrent l’occasion aux Grecs anciens de croiser le chemin de « roseaux donnant du miel sans le concours des abeilles ».

Avant cela, les Grecs dégustaient du miel ainsi que des mets sucrés grâce au suc des fruits, frais ou séchés. Pour que la canne à sucre soit intégrée d’abord au Moyen-Orient, puis en Europe, il faudra attendre le moyen-âge avec les croisades. La suite de l’histoire, avec celle de la colonisation et de l’exploitation de certaines populations, nous la connaissons… C’est pourquoi il est essentiel de savoir, encore aujourd’hui, dans quelles conditions sont fabriqués les produits que nous consommons.

Sucre blanc, betterave ou cannes à sucre : préférer le moins raffiné

Un point à comprendre au préalable :

-        Pour que le sucre de betteraves devienne roux, il doit passer par une phase de cuisson,

-        Pour que le sucre de betterave devienne blanc, il doit passer par une phase de raffinage.

Actuellement, le sucre blanc est le sucre le plus consommé dans le monde. Il peut être préparé à partir de cannes à sucre importées et dans ce cas, le produit fini sera raffiné pour aboutir à cette poudre blanche et scintillante que nous connaissons. Il peut aussi être préparé à partir de betteraves sucrières et rassurons-nous : 90% des sucres que l’on trouve sur le marché français sont réalisés à partir de ces dernières, naturellement blanches et donc ne nécessitant pas de raffinage après extraction.

Soulignons qu’il est toujours préférable de consommer un sucre non raffiné. En effet, le raffinage procède par un processus de chauffe qui vide nécessairement le produit fini de ses minéraux et vitamines jusqu’à en faire un condiment exclusivement (et hautement) calorique.

Le sucre blanc : Indice Glycémique élevé (IG Haut), apport nutritionnel faible

Mais soulignons que le sucre blanc, qu’il soit de betterave ou non, possède un Indice Glycémique élevé, favorisant l’apparition de diabète de type 2 ou de maladies cardio-vasculaires.

Qu’est-ce que l’indice glycémique ?

Ingérer des aliments à IG haut comme le sucre blanc aura tendance à exacerber la sensation de faim plutôt qu’à la calmer. En effet, ce sucre va dans un premier temps générer un pic d’insuline dans le sang (hyperglycémie), puis l’insuline chutera rapidement (hypoglycémie)… Et quelle meilleure manière de palier à une hypoglycémie et au « coup de barre » qui l’accompagne ? En mangeant une petite friandise, évidemment. C’est ainsi que débute souvent une relation d’amour-vache avec le sucre ; un cycle difficile à rompre…

Ce petit schéma du diététicien nutritionniste Charles Préaux nous explique plus visuellement ce processus. Pour aller plus loin, cliquez ici.

Le sucre blond, la cassonnade, la vergeoise : trois types de sucre à ne pas confondre

La cassonnade est issue de la canne à sucre. Il s’agit d’un sucre raffiné de manière classique ; on pourra distinguer le sucre blond, assez raffiné, du sucre brun, moins raffiné. Quant à son indice glycémique, il est aussi élevé que celui de son cousin le sucre blanc.

La vergeoise est obtenue à partir d’une cuisson prolongée de la betterave sucrière. Elle appartient aussi à la catégorie des sucres raffinés, sa couleur et son parfum résultent de la formation de caramel lors du chauffage. Le sirop est en effet cuit plusieurs fois ce qui permet d’obtenir des teintes plus ou moins foncées.

Les sucres de cannes bruns ou blonds de betterave sont obtenus par un ajout de caramel (ou quelques fois de mélasse de canne ajoutée). Il peut donc souvent s’agir de colorants. Nous vous recommandons d’être vigilent et de regarder les étiquettes de près pour vous assurer de la qualité de ce type de produits.

Quant aux indices glycémiques des sucres ci-dessus, ils valent le blanc en tournant autour de 70/100, ce qui est élevé.

Des sucres complets intéressants sur divers plans : Indice Glycémique, santé, usages, impact social et environnemental 

Nous pouvons d’ores et déjà mettre fin à tout suspens : ces sucres remportent notre adhésion. Cette adhésion est basée sur des faits parfaitement objectifs que nous allons partager avec vous.

-        Ces sucres non raffinés sont très intéressants sur un plan nutritionnel : ne subissant aucun traitement, ils gardent tous les nutriments de la canne à sucre.

-        Leur pouvoir sucrant est deux fois plus élevé comparé aux sucres blancs et roux que nous venons de passer en revue ;

-        Leur Indice Glycémique est quant à lui nettement plus intéressant. Il s’agit là d’une excellente nouvelle : cela signifie que, en utilisant un sucre complet comme ceux-ci-dessous, vous pourrez réduire drastiquement la quantité de sucre de vos plats.

-        Plusieurs études ont démontré une très faible formation de caries chez les enfants qui se nourrissaient exclusivement d’aliments complets, y compris de sucres complets. 

Le sucre Dulcita : idéal pour aromatiser vos boissons chaudes

Le sucre Artisans du Monde Dulcita a été élu meilleur produit bio 2020, et ce titre reste mérité aujourd’hui. Au-delà de ses qualités nutritionnelles déjà vues, il a une texture très fine, parfaite pour venir sucrer et aromatiser nos boissons chaudes.

Ce sucre de canne complet est obtenu grâce à une méthode de fabrication artisanale et naturelle : les cannes à sucre sont écrasées pour extraire le jus qui est ensuite chauffé graduellement jusqu’à sa cristallisation. Le sucre est ensuite brassé puis ensaché. Ce produit est 100% équitable, comme tous les produits proposés par Artisans du Monde. En d’autres termes, et ce n’est pas la norme, ce sucre ne nuit ni aux producteurs (qui sont correctement rémunérés pour le travail réalisé) ni à la biodiversité.

Artisans du Monde le propose aussi sous forme de cube. Nous vous invitons d’ailleurs à visionner ce petit film qui vous montrera comment la coopérative Copropap, notre partenaire aux Philippines, transforme la poudre de sucre en petits carrés : https://www.youtube.com/watch?v=Mf3lUYnCrd8

Le sucre complet Mascovado ou Muscovado : le sucre des pâtissiers

Fabriqué de manière artisanale et équitable par la coopérative philippine Panay Fair Trade Center, le sucre complet Mascovado est utilisé par les plus grands cuisiniers. Il possède ce parfum unique de caramel et de vanille, capable de sublimer le plus simple des yahourts comme le plus délicat des desserts.

Sa méthode de fabrication artisanale est naturelle : le jus de canne est filtré, puis porté à ébullition jusqu’à sa cristallisation. Et c’est tout ! Il ne subit aucun lavage ou traitement supplémentaire. Sa couleur ocre est naturelle : c'est celle du jus de la canne à sucre. C’est ce traitement et ces conditions de transformation qui permettent au Mascobado (ou Muscovado, les deux se disent) de conserver ces propriétés nutritionnelles ainsi qu’une texture moelleuse et douce.

Si cette production artisanale est tombée en désuétude avec l’émergence des usines de raffineries et l’apparition du sucre blanc, le sucre Mascobado est aujourd’hui de nouveau apprécié pour ses qualités nutritives supérieures au sucre blanc. Des études relayées dans cet article de femme actuelle montrent que le sucre Mascobado possède plus de vitamines (B3, B5, B6, B9) et minéraux que le sucre blanc en raison de sa fabrication artisanale. Il possède également phosphore, potassium et magnésium contrairement au sucre blanc. Il ne s’agit donc pas de calories vides !

Attention tout de même, n’essayez pas de combler un déficit en vitamines par un excès de sucre, vous n’en sortiriez pas gagnant.e… Gardons en tête que l’excès de sucre est déconseillé, néfaste pour la santé comme pour le bien-être moral.

Et puis comme le dit un proverbe Yiddish, « le sucre ne sert à rien quand c’est le sel qui manque. » 

Mascobado ou Muscovado ?

Le Mascobado est en fait un nom « commercial » du sucre non raffiné produit et consommé traditionnellement aux Philippines, notamment sur l’île de Panay : le Muscobado. En utilisant le mot « mass » qui signifie « foule » plutôt que « mus » et en transformant le « v » espagnol en « b », le « mascobado » devient le produit symbole de la situation des travailleurs et des paysans du sucre aux Philippines. Artisans du Monde a souhaité rendre hommage à ces travailleurs.

Le sucre de fleur de coco

Nous entretenons une relation ambivalente avec le sucre, n’est-ce pas ? Nous l’apprécions, nous nous en délectons et pourtant, nous savons qu’il n’est pas notre meilleur allié santé ou minceur. Il faut dire que depuis quelques années, en raison de son usage excessif dans la nourriture industrielle, le sucre n’a pas bonne presse.

Si cet usage industriel est en effet néfaste, un peu de sucre saupoudré sur un yahourt ou intégré dans un dessert maison doit pouvoir rester un plaisir de la vie.

Et si, vraiment, vous devez restreindre votre consommation de sucre, alors rassurez-vous : il existe de très belles alternatives, des sucres possédant un Indice Glycémique très bas (IG bas). Vous pouvez vous laisser tenter par un sucre de fleur de coco bio et équitable dans une tarte aux fraises, par exemple… Yammy !

Le sucre de coco est issu de la fleur du cocotier. La sève de l’arbre est recueillie, prélevée et chauffée jusqu’à évaporation. Ne reste ensuite que le sucre issu de la fleur du cocotier…

Il s’agit d’un sucre aux propriétés intéressantes : doté d’un indice glycémique bas (35), il est particulièrement riche sur un plan nutritionnel. Dans 100 grammes de sucre de coco, vous trouverez environ 79 milligrammes de phosphore, 1030 milligrammes de potassium, 29 milligrammes de magnésium, 45 milligrammes de sodium. Pour aller plus loin, vous pouvez vous reporter au tableau ci-dessous :

Source : Comparison of the elemental content of 3 sources of edible sugar- Analyzed by PCA-TAL,  

Sept. 11, 2000. www.nutritiondata.com

Les alternatives au sucre

Il existe de nombreuses alternatives au sucre. Parmi elles : le sirop d’agave, le sucre de boulot, le sirop d’érable, la stevia… Mais ces derniers produits feront l’objet d’un article rien que pour eux. Alors restons connectés !

Conclusion

Nous entretenons une relation ambivalente avec le sucre, n’est-ce pas ? Nous l’apprécions, nous nous en délectons et pourtant, nous savons qu’il n’est pas notre meilleur allié santé ou minceur. Il faut dire que depuis quelques années, en raison de son usage excessif dans la nourriture industrielle, le sucre n’a pas bonne presse.

Si cet usage industriel est en effet néfaste, un peu de sucre saupoudré sur un yaourt ou intégré dans un dessert maison doit pouvoir rester un plaisir de la vie.