Mieux connaître le riz du commerce équitable
Des dizaines de milliers de variétés de riz sont cultivées dans le monde. Seules quelques unes d'entre elles nous sont proposées dans les magasins d'alimentation. Le riz ne se consomme pas sous la forme où il est récolté. Avant d'arriver dans l'assiette des consommateurs il subit une série de transformations qui le transforme en riz consommable. Chacune des étapes de transformation a une influence sur la qualité du produit.
Le riz aromatique est un riz naturellement parfumé. Le parfum, perceptible à l'état cru, se développe à la cuisson. L'arôme est le résultat d'un grand nombre de composants. Les riz les plus rencontrés en France sont le riz Thaï et le riz Basmati. Le Basmati est cultivé en Inde et au Pakistan, il a la particularité d'être de plus en plus arômatique avec le temps, tant qu'il reste sous forme de riz paddy. On le reconnaît à ses grains longs et très minces, de couleur crème et à son délicat arôme de noisette. Le riz Thaï, au grain long et légèrement plus gros, est cultivé en Thaïlande, son parfum de jasmin est prononcé après la récolte mais diminue avec le temps.
Parmi les riz colorés nous pouvons citer le riz petit poussin, un riz rond, au parfum délicat de noisette et qui doit son nom à sa couleur jaune. Le riz violet, de la même famille que le précédent mais de couleur violette. Le riz rouge, moins apprécié mais utilisé pour faire le "Lao-Lao" un alcool de riz traditionnel ; et enfin le riz noir, une variété très ancienne originaire de Chine. Ses arômes de Santal et de pain cuit en font un riz très apprécié en dessert.
Le riz gluant est très collant après la cuisson. On le trouve surtout au Laos et en Thaïlande. Ses grains deviennent brillants à la cuisson et s'agglutinent naturellement, de sorte que l'on peut en faire des boulettes et les saisir avec les doigts.
