De l’orge à la bouteille :
une bière équitable et biologique
Depuis 5 ans, le monde de la bière connait une croissance sans précédent, venant déloger le vin de sa place de boisson favorite des Français. Cet engouement s’accompagne d’une surenchère et d’une utilisation abusive des termes « locale » et « artisanale ».
Artisans du Monde s’est plongé dans le monde de la bière. Est ressortie de cette immersion la première gamme de bière 100% bio et équitable. On vous raconte tout ici !
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A la carte : Blanche, Blonde, Amber Ale, IPA.
L’occasion aussi d’inaugurer la première bière issue du commerce équitable nord / nord !
Qu’est-ce qui est vraiment local dans une bière locale ?
Le monde de la bière étonne par son dynamisme et son originalité : on voit des brasseries, toujours plus locales et artisanales, éclore dans chaque ville ! Les amateurs de bière s’en réjouissent : on adore savoir qui a concocté la boisson que nous nous apprêtons à savourer, on aime visualiser la ville dans laquelle elle a été brassée, on veut imaginer l’artisan en train de préparer le merveilleux breuvage qui marquera la fin de notre journée bien remplie…
Oui mais voilà : aussi vrai que l’expression « made in France » n’assure pas de la provenance des composants de votre T-shirt, l’indication « bière locale » ne nous dit rien des matières premières de la nouvelle boisson favorite des français.
Une petite recherche dans Google suffit à constater que l’indication « bière locale » n’a pas de consistance juridique. D’ailleurs, le ministère de l’économie lui-même fait mention de l’abus de mentions valorisantes et de la confusion relative à certaines indications données. En 2020, un amendement a été voté pour mettre un peu de transparence dans le monde de la bière : depuis, il est obligatoire d’indiquer sur l’étiquette le nom et l’adresse de la brasserie où a été produite la boisson.
Concernant la mention « artisanale », la règlementation encadre les tailles des exploitations et les quantités de production, mais aucune indication n’est donnée quant aux matières premières utilisées par les brasseurs. Il est donc possible de réaliser une bière parfaitement artisanale en utilisant les mêmes matières premières qu’une bière industrielle ; il est aussi possible de réaliser une bière industrielle en ayant à cœur d’utiliser des matières premières locales et biologiques. En d’autres termes : il faut se méfier de l’opposition souvent trop arbitraire entre artisanale et industrielle.
Ces informations nous ont été confirmées par Jean, malteur chez A vos malts, partenaire d’Artisans du Monde. Autrefois brasseur, Jean déplorait les difficultés rencontrées pour s’approvisionner de matières premières locales et biologiques. Ce constat a été le moteur d’une belle aventure entrepreneuriale que nous vous raconterons un peu plus loin…
La bière : une chaîne de production où chaque étape est essentielle.
Il y a quatre étapes principales dans la production de bière : la récolte des matières premières, le maltage, le brassage, la mise en bouteille. Chaque étape participe au goût et à la qualité du produit fini.
Chez Artisans du Monde, nous avons pris grand soin à sélectionner chacun de nos partenaires afin de vous proposer une bière savoureuse, biologique et conçue dans des conditions équitables.
L’agriculteur : au commencement était l’orge
La principale matière première de la bière est l’orge. Cette céréale, bien que produite en France, est malheureusement souvent sourcée sur les marchés internationaux : les chemins d’approvisionnement sont balisés et sortir des sentiers battus peut quelques fois se révéler ardu.
Chez Artisans du Monde, nous avons choisi de nous approvisionner majoritairement chez la COCEBI : une coopérative agricole qui travaille uniquement en biologique et qui est certifiée équitable en France.
Depuis plus de 35 ans, cette coopérative spécialisée dans les métiers du grain collecte les récoltes des agriculteurs sociétaires pour approvisionner ses clients situés en Bourgogne ou dans les régions limitrophes. En plus de s’engager sur les garanties biologiques de leurs récoltes, la COCEBI assure une production équitable : l’humain et la solidarité sont au cœur des décisions prises par la coopérative, comme en atteste leur site web, ici.
Le malteur : une semaine pour transformer l’orge en malt
Le malteur intervient après la récolte du grain et avant le brassage de la bière. Lui, c’est une sorte de magicien capable de transformer la céréale en malt. C’est le malteur qui donnera à la matière première toute sa consistance et sa saveur. Il est celui qui réalisera les malts d’exception, présents dans certaines bières, mais aussi dans certains Whiskeys…
Cette phase dure sept journées complètes, période durant laquelle chaque grain est travaillé, nuit et jour, sans interruption. L’objectif du maltage est de libérer l’amidon du grain et de générer des enzymes naturelles nécessaires à son découpage. En effet, lorsque le grain est cru, l’amidon est encapsulé et donc inaccessible.
Le maltage du grain se divise en trois temps : la trempe, qui vise à rendre le grain tendre et l’amidon accessible ; la germination, où l’embryon va générer les enzymes nécessaires à la transformation de l’amidon en sucre ; le touraillage, qui consiste à sécher le malt sans l’abimer.
A vos malts, partenaire d’Artisans du Monde, est un malteur situé dans la Drôme. Il recherche aussi bien la qualité du résultat que l’éthique des procédés de fabrication. Faisant partie des malteurs innovateurs en France, il est intervenu dans l’élaboration de nos recettes. Nous dédierons la prochaine partie de cet article à son entreprise.
Le brasseur : la bière telle qu’on la dégustera
Le brasseur partage le rôle de cuisinier avec le malteur. Le brasseur est celui qui, en mettant les différents ingrédients en contact, produit le sucre qui sera lui-même transformé en alcool. Ces ingrédients sont le malt, l’eau, le houblon, les levures. Allons un peu plus loin : les sucres simples, générés par l’amidon libéré lors du maltage, seront peu à peu mangés par les levures et transformés en alcool et en CO2. A l’issue de cette phase de trois semaines, tous les sucres simples auront disparu et la bière sera prête à être embouteillée.
Dès lors, on comprend mieux pourquoi il est impossible de brasser une bière à partir de céréales crus ! Le brasseur mélange ces quatre éléments en connaissant sur le bout des doigts les spécificités et les réactions chimiques de chacun. Les durées de cuisson et de refroidissement doivent être respectées à la seconde ; les températures au degré.
La bière Artisans du Monde est brassée sur les hauts plateaux du Vercors et bénéficie de l’eau douce issue de cette belle situation géographique. Ajoutons que les bâtis en bois et le matériel utilisés pour le brassage bénéficient d’une excellente isolation, ce qui permet de contrôler les dépenses énergétiques liées à la production de notre bière.
Focus sur une malterie d’exception : A vos malts, quand bon sens et innovation vont de pair
Durant huit ans, Jean a exercé comme brasseur artisanal. Mais quelque chose ne lui convenait pas dans sa pratique : il lui était difficile d’acheter ses matières premières chez des malteurs locaux et la traçabilité des matières premières n’était pas évidente. Alors, bien que producteur de bière « locale et artisanale », il faisait comme ses confrères : il s’approvisionnait chez des malteurs qui, eux, sourcaient leurs produits sur les marchés internationaux.
Jean se mit alors en quête de rencontrer des partenaires en adéquation avec ses valeurs : il partit à la recherche d’une malterie respectueuse de l’environnement, travaillant avec des produits locaux. Ne trouvant pas le fournisseur qui correspondait à ses valeurs, il décida d’aller chercher plus loin…
Il parcourut alors le monde pendant deux ans, allant voir ce qui se faisait hors d’Europe et rencontrant les spécialistes de la célèbre « craft beer », aux Etats-Unis. Là-bas, il découvrit des techniques de maltage différentes et inspirantes, un matériel spécifique et un réseau de quatre-vingts micro-malteries au savoir-faire d’exception.
Jean décida alors de se lancer avec son épouse Tiphaine : ils développèrent leur propre matériel de malterie, réalisé sur-mesure, en s’inspirant des techniques américaines de craft-beer. C’est ainsi qu’en 2020 naissait A vos malts, première malterie à tambour en France.
Dès les premiers jours, ayant à cœur de protéger l’environnement, Tiphaine et Jean ont pensé une structure de malterie et une logistique à faible impact.
- Ils ont installé, en amont, un récupérateur de chaleur. Ainsi, lors de la phase de touraillage (séchage du grain), de l’air humide est récupéré de la cuve pour être envoyé dans la chaufferie. Ce dispositif permet d’économiser entre 20 et 30% d’économie d’énergie.
- Ils ont en projet de couvrir les deux mille mètres carrés de leur bâtiment de panneaux photovoltaïques et thermiques.
- Ils souhaitent que 100% de leurs émissions carbones soient compensées par des actions environnementales.
Aujourd’hui, après un an et demi d’existence, les outils de production de A vos malts arrivent déjà à saturation. Jean envisage de doubler la capacité de production de l’entreprise d’ici deux ans.
Découvrez Jean et Tiphaine d'A vos malts ici :
https://www.youtube.com/watch?v=EUNB3i1As84
L’utilisation arbitraire des termes « locale » et « artisanale » est une conséquence spontanée de la croissance que connait le monde de la bière ces dernières années. Plutôt que de déplorer ce fait, nous préférons nous réjouir du succès que rencontrent certains artisans engagés pour défendre une production locale et plus respectueuse de l’environnement. « Ethique » et « réussite » peuvent aller de pair !
Ici, nous sommes fiers de proposer une bière française équitable et biologique, une production artisanale, ainsi qu’une création de valeur à tous les maillons de la chaîne, de la récolte du grain à la mise en bouteille. Par ailleurs, les courtes distances séparant chaque étape de fabrication garantissent une fraîcheur des ingrédients et de faibles émissions de carbone. L’impact sur la dégustation de votre bière va de soi… Mais pour en avoir le cœur net, il suffit de goûter ! A la vôtre !
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